Domaine Antoine Olivier - Vigneron à Santenay en Bourgogne
Origine & Histoire
Créé à la fin des années 60, le Domaine Olivier puise ses origines sur les quelques vignes laissées par Antoine Moreau-Chevalier à son petit-fils Hervé, mon père.
Par des achats de parcelles et des plantations nouvelles, le domaine s’étend dans le vignoble bourguignon d’abord sur les appellations de Santenay puis Savigny-les-Beaune, Pommard et plus récemment, Rully.
Au cours de la croissance de notre activité, nous nous sommes attachés à la mise en valeur de terroirs anciens, historiquement réputés pour la production de vin blanc de Santenay.
Pour certains abandonnés depuis plus d’un siècle, ces terroirs nous ont permis de produire des vins blancs et rouges aujourd’hui reconnus parmi les Grands Vins de Bourgogne et font du domaine le principal producteur de vins blancs de Santenay.
En 2003, je succède à mon père et assure depuis, l’ensemble des activités du domaine. Je m’applique à respecter mes convictions de vigneron : le gout du travail bien fait, avec une légèreté suffisante, comme en témoigne certaines de mes cuvées… À travers celles-ci, prenez le temps de découvrir mon univers et mes vins, où Chardonnay et Pinot Noir règnent, où le respect de l’environnement prime et le plaisir est maître mot.
Un espoir pour moi aujourd’hui : que vous ayez autant de plaisir à déguster mes vins, que j’en ai eu à les produire !
Un peu plus de 40 ans séparent ces deux photos ... Comme quoi, j'étais pré-destiné !
(à gauche, sur les genoux de mon Grand-père, à droite, ... voilà quoi.)
À la vigne
De nos vignes à votre verre, mon travail est guidé par la recherche permanente de la qualité et du plaisir. La perfection? Je laisse ça à d'autres... La qualité d’un vin débute part le respect du terroir et de l’environnement. Depuis plusieurs années, j’ai fait le choix d’une production sans aucuns produits de synthèse, pesticides ou désherbants. Cette production porte un nom, mais en faisant le choix de ne pas demander de certification, je n’ai pas le droit de l’utiliser…L'objectif: mettre en valeur mes terroirs, respecter l'environnement, transmettre un patrimoine sain.
Pour l’entretien des sols, je privilégie les labours pour favoriser les échanges entre la plante et son terroir. Lors du repos végétatif de la vigne, entre Novembre et Mars, nous taillons pour pérenniser les plants et préparer les futures récoltes, la taille ne se raisonne pas seulement sur l’année en cours mais a des conséquences sur plusieurs millésimes.
Au printemps, la vigne se réveille. Le long processus lui permettant de grandir, de fleurir et de porter les fruits qui seront récoltés dans le courant du mois de septembre se met en place.
De Mai à Juillet, une grande attention est portée à la végétation, ébourgeonnage pour contrôler les rendements, palissage pour guider cette liane qu’est la vigne, effeuillage si nécessaire pour favoriser l’ensoleillement des grappes et améliorer l'état sanitaire des raisins
À la cave
Les vendanges sont manuelles, le transport des raisins est assuré en petits contenants afin de respecter l’intégrité des fruits et préserver tout leur potentiel.
Pour les vins rouges, les raisins sont soigneusement triés avant d’être mis en cuves, soit éraflés (on ne garde que les baies) soit en totalité (vendange entière) en fonction de la maturité et du style de vin recherché. La quantité de vendange entière va donc varier de 25% pour les cuvées les plus faciles à 100% pour les terroirs les plus complexes. La vinification dure environ 3 semaines, en cuve inox ouverte, sans pigeage, les seules opérations sont les remontages (on arrose les raisins avec leur jus pompé au fond de la cuve) et le contrôle de la température de fermentation. A l’issue de la vinification, les vins sont mis en fûts pour une durée de 12 mois minimum.
Pour les vins blancs, les raisins sont directement pressés avec un pressoir mécanique traditionnel, pour extraire l’ensemble des jus. Après une clarification rapide (débourbage), les mouts (nom donné au jus de raisin destiné à produire du vin) sont mis directement en fûts, où aura lieu la fermentation pendant plusieurs semaines. Pendant toute la durée de cette fermentation, plusieurs bâtonnages (remise en suspension des lies fines pour « nourrir » le vin) seront effectués. Les vins vont rester 12 mois en fûts, sur leurs lies, sans soutirage.
A l'issue de leur séjour en fûts, tous les vins vont rester plusieurs mois en cuves, pour terminer l’élevage. Cette période est indispensable à la stabilisation naturelle avant la mise en bouteille qui aura lieu environ 18 mois après la récolte. Les vins rouges ne subissent aucun traitement avant mise en bouteille, pas de collage (clarification), ni filtration. Les vins blancs sont légèrement filtrés pour assurer brillance et limpidité.
Toutes mes cuvées sont travaillées de la même façon, pour que chacune exprime pleinement son terroir et non une technique particulière.
Les vins du domaine
Je produis des vins blancs et des vins rouges sur les différentes appellations de Bourgogne : Santenay, Rully, Savigny-les-Beaune et Pommard. Bien évidemment, nos vins sont vinifiés à partir des 2 cépages emblématiques de la Bourgogne, le Chardonnay et le Pinot Noir mais nous produisons aussi une cuvée à partir du cépage Aligoté.